鱧の骨切り

■2016/06/17 鱧の骨切り
前回に引き続き鱧のお話。
梅雨の水を飲んでおいしくなるといわれる鱧
まさに今が旬です。
鱧には『骨切り』という独特の技術が必要になりますが、そこに至るまでの一つ一つの作業も大切な要素です。
鱧の締め方、水洗いの仕方,おろし方、そしてもうひと手間、8時間ほどねかせる事で、身が落ち着き
淡い脂が身全体に馴染んできます。
この状態にしてから骨切りします。
骨を切るのは勿論ですが、なるべく身にダメージをあたえない様に、一定のリズムで丁寧に丁寧に切り込んでいきます。
こうして骨切りした鱧は、その名のとおり、淡い中にも豊かな味わいを見せてくれます。
今の時期には、秋田の大粒のじゅんさいと共にしやぶしゃぶでおすすめしています。





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尾頭橋すみや
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