青いダイヤ紀州和歌山の古城梅

■2014/06/02 青いダイヤ紀州和歌山の古城梅
梅といえばやはり和歌山。
梅干し用には「南高梅」という品種を使いますが、 
こちらは「古城梅」という品種。青いダイヤとも呼ばれ
生産量が大幅に減り、今や貴重な梅の種類となっている。
毎年6月にはいると、この梅を使い青梅のシロップ煮を仕込む。
まず竹串でへたを取り、割りばしの周りに縫い針を
5~6本巻付けた手製の道具を使い、梅の表面に穴をあけていく。
”丁寧に丁寧”に、この作業が仕上がりにかかわる大切な仕事。
次にたっぷりの湯でゆっくり茹でる。この時点で色は飛び黄色ぽくなる。
丸一日水にさらし、あくと酸味を程よく抜く。
水気をきった梅をシロップで焚いていく。この時銅鍋又は硫酸銅を使うと青い色が戻ってくる。
料理もまた化学なり、と実感する瞬間でもある。
酸味の残し具合とシロップの甘味とのバランスが大切な「勘」を要する面白い仕事です。
今年の出来は、過去最高と自画自賛。
6月のコースの箸休めとして献立に登場します。
初夏の爽やかな香と味が口いっぱいに広がります。



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尾頭橋すみや
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